Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore dolce, leggermente acidulo, molto intenso se di puro latte caprino.

Zona di produzione: Comune di S. Ambrogio Valpolicella (VR).

Ingredienti: Latte misto, latte vaccino intero mescolato con latte caprino, talvolta puro latte caprino

Caratteristiche: altezza cm. 6; diametro cm. 15; peso: Kg.1,5; forma cilindrica; crosta tenera e chiara; pasta compatta, bianco canfora o giallina; grasso 50%.

Stagionatura: Stagiona in 1 mese circa, in ambiente a temperatura di 8 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate prima di essere vendute. Resa 11% oppure 9% se pura capra

Note: È una produzione recente. I prezzi più alti vengono spuntati per il formaggio di puro latte caprino

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido e in pasta. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani), si cuoce a 41-45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene scaricata e sistemata negli stampi. Subisce poi una stufatura di 3-4 ore a 30-35 gradi. La salatura si effettua appena le forme si sono raffreddate, per bagno in salamoia (20%) con sale marino integrale durante 12 ore