Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Prodotto a pasta semicotta ottenuto dalla coagulazione presamica del latte di pecora pastorizzato

Zona di produzione:  Comune di S. Ambrogio Valpolicella (VR).

Ingredienti: Latte di pecora , sale, caglio.

Caratteristiche: altezza cm. 6, diametro cm. 15; peso Kg. 1,5; forma cilindrica; crosta sottile; pasta compatta, colore giallo paglierino; grasso 56-60%; sapore particolare, sapido, dolce

Stagionatura: Fino a 1 mese circa, in ambiente a 8 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate, prima di essere vendute. Resa 12-15%

Note: Prezzi più alti vengono spuntati con la produzione di puro latte ovino (rappresenta meno di 1/5 del totale)

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido e in pasta. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani), si cuoce a 41-45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene scaricata e messa negli stampi, che vengono portati in locale di stufatura, a 30-35 gradi ove permangono 3-4 ore. La salatura si effettua dopo il raffreddamento, per bagno in salamoia (20%) per 12 ore