Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: È un formaggio fresco a pasta molle con umidità superiore al 45%, di pronto consumo a coagulazione acida.

Zona di produzione: Bassa provincia di Padova e Pegolotte di Cona (VE).

Ingredienti: Latte misto; latte vaccino intero (80%) misto con latte ovino (20%).

Caratteristiche: altezza: cm. 6-7; diametro: cm. 14-18; peso: Kg. 1,3-1,9; forma: cilindrica; crosta: sottilissima; pasta: di colore dal bianco al paglierino, profumata. Sapore: dolce

Stagionatura: Dopo un mese oppure a piacere

Note:  E' un formaggio prodotto direttamente dagli allevatori. Viene usato caglio di vitello per la difficoltà a reperire sul mercato quello di agnello o di capretto, più adatti ad esaltare le qualità organolettiche del prodotto

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici liofilizzati più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce), la massa viene lasciata riposare 15-20 minuti per la separazione ed estrazione del siero. Poi si mette negli stampi e si opera una stufatura di 1-2 ore a 36-38 gradi. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 20 giorni, in ambiente a 10-12 gradi e umidità del 70% circa, dove le forme vengono lavate uno o due volte. Resa l4 %