Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore dolce, delicato o piccante se ben stagionato

Zona di produzione: Padola, comune di Comelico superiore (BL)

Ingredienti: Latte caprino della camosciata, con nuclei di Saanen, crudo e
avvolte pastorizzato, intero

Caratteristiche: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 6-6,5; forma: cilindrica; crosta: consistente, giallognola; pasta: con occhiatura rotonda e fitta.

Stagionatura: Fino a 12 mesi circa, in ambiente un po' più fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme vengono oliate. Resa 8,5%.

Note: II nome è stato suggerito dalla vicinanza dell'omonima zona alpina friuliana. Prodotto da sempre in zona, anche se assai recentemente è stata adottata qualche variazione tecnica nella preparazione, come ad esempio la semi-pastorizzazione del latte

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione della mungitura serale a 32-33 gradi, aggiungendovi latte-innesto (solo talvolta) più caglio in polvere di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con spino manuale prima e meccanica poi (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 42-43 gradi con vapore per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta, avvolta da teli e sistemata nelle fascere, ove rimane per 48 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) durante 48 ore. Matura in 40 giorni, in ambiente a 12-13 gradi e umidità 60%, dove le forme vengono girate settimanalmente e raschiate ogni 15 giorni