Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore sempre leggermente acidulo.

Zona di produzione: Provincia di Treviso

Ingredienti: Latte intero, con alto grado di acidità (fino a 5,8 sh), caglio, sale

Caratteristiche: Il formaggio si presenta con un diametro di cm. 15; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta; compatta, assai morbida, friabile se stagionata.

Stagionatura: Facoltativa fino a 2 mesi circa, in ambiente a 8-10 gradi, sempre umido. Resa 9,5%.

Note: Prodotto tipico della Marca Trevigiana, nato per utilizzare al meglio anche il latte accidentalmente inacidito

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto acidificato e/o siero-innesto più caglio liquido. Coagula in 3 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata a più riprese, con due o tre soste (a dimensione di una nocciolina) si spurga, si estrae il siero e si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. Tempo totale di lavorazione: 50 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme, fino ad assorbimento. Matura in 48 ore, in ambiente e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate