Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore dolce, intenso, piccante se molto stagionato

Zona di produzione: Spert, comune di Puos d'Alpago (BL).

Ingredienti: Prodotto con latte vaccino di due mungiture, di cui una scremata per affioramento

Caratteristiche: Altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 3,5; forma: cilindrica; crosta: morbida, sottile, giallina, più dura e scura se ben stagionata; pasta: con caratteristiche variabili, occhiatura media, colore bianco.

Stagionatura: Fino a un anno circa, in ambiente fresco e umido. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olii

Note: Di antichissima tradizione locale, viene ora prodotto da un numero ristretto di agricoltori per lo più anziani, in un antico caseificio turnario

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata normalmente (a dimensione variabile), si cuoce a 42-43 gradi con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 15-20 minuti, quindi estratta e sistemata nelle fascere. Il tempo totale di lavorazione è di circa 2 ore. Le forme vengono poi pressate per un'ora con dei pesi. La salatura si effettua a secco sulle forme per tre giorni. Matura in 30-40 giorni, in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono girate giornalmente e raschiate quando occorre. Resa 8-9%