Veneto Elenco dei formaggi tipici del Veneto Formaggio Acidino - Fior di Capra con o senza erbette
Formaggio Acidino - Fior di Capra con o senza erbette
Descrizione: L’acidino fior di capra è un formaggio molle derivato dal latte caprino, a pasta fresca e a brevissima conservazione. Il latte intero pastorizzato subisce un processo di acidificazione naturale, al quale vengono aggiunte erbette aromatiche di montagna e sale. Si presenta in formine di piccole dimensioni, simili a salsicce o di forma tronco conica, con pasta di colore bianco e la presenza eventuale delle erbette. Il sapore è delicato e leggermente acidulo, ma gradevole.
Zona di produzione: Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare nel Comune di Lusiana in provincia di Vicenza.
Ingredienti: Latte di capra, poco caglio, erbe aromatiche di montagna e sale.
Caratteristiche: Formaggio molle a cui vengono aggiunte erbe aromatiche di montagna e sale. Si presenta in forme di piccole dimensioni, di forma cilindrica o di forma tronco conica, con pasta di colore bianco. Il sapore è delicato e leggermente acidulo.
Stagionatura: Non viene effettuata.
Lavorazione: Il latte munto viene filtrato con dei coli di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72°C. Segue un processo di termizzazione per portare rapidamente la temperatura del latte a 20°C. Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti. La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40 x 40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in cassette bucate di materiale plastico per alimenti. Rimane a scolare una notte intera. Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche come cumino, timo, erba cipollina, crescione e sale. Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere brevemente commercializzate.
