Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Il formaggio di Posina è prodotto con latte intero crudo vaccino, salato a secco, con una stagionatura che varia da 1 a 6 mesi. 

Zona di produzione: Posina, Arsiero, Laghi (VI).

Ingredienti: Latte intero crudo di vaccino, caglio, sale.

Caratteristiche: Le forme sono alte circa 9-12 cm, di diametro di 30-36 cm e di peso di circa 8 kg. La forma è cilindrica a scalzo diritto o quasi, crosta appena 3-4 mm, liscia e regolare di colore paglierino, la pasta è compatta, con una occhiatura sparsa di piccola media grandezza, colore leggermente paglierino.

Stagionatura: Dura fino ad un massimo di 6 mesi.

Lavorazione: Il latte crudo vaccino viene portato ad una temperatura di 27-28°C all’interno della calièra, poi viene tolto dalla fonte di calore e si aggiunge caglio liquido previa addizione, se necessario, di innestofermento. Coagula in circa 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, prima con il trìso e poi sminuzzando con la lira, si cuoce in due fasi: dopo aver mescolato per una quindicina di minuti dopo la rottura della cagliata mantenendo la temperatura a 27-28°C, si ridà vapore fino a raggiungere 32°C, dopo di che si lascia per 5 minuti, per poi dare vapore una seconda volta per portare il tutto a 37°C, questa volta molto lentamente, circa in 15-20 minuti (in modo da permettere che il formaggio si asciughi e butti fuori tutto il siero) continuando a mescolare affinché i grumi cuociano saldandosi insieme. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero (circa 10 minuti), lasciata depositare sul fondo in un unico blocco spugnoso e quindi estratta previa rottura in pezzi di circa 10 kg. Tolta con le mani, viene riposta nelle fasciere di legno (fassère). Per 6-7 ore le forme vengono lasciate in una vasca d’acciaio leggermente inclinata di modo che scolino e, alla sera, riposte sui ripiani di legno. Poi, direttamente a contatto con il legno, vengono rivoltate e salate sulla superficie per tre volte in tre giorni. Rimangono nelle fasciere ancora per 3-4 giorni in modo che assorbano tutto il sale.