Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio di colore paglierino con i punti scuri del tarfuto tritato

Zona di produzione: Viene prodotta nel comprensorio di Gubbio e Gualdo Tadino in autunno, il periodo dei tartufi

Ingredienti: Latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 70% e del 30%). Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Caratteristiche: altezza: cm 5-8; diametro: cm 8-15; peso: Kg 0,3-1,5; forma: cilindrica; crosta: leggermente abbucciata, di colore giallo tenue con puntini più scuri; pasta: di colore paglierino con i punti scuri del tarfuto tritato; grasso: 48%: sapore: dolce con diffuso aroma di tarfuto

Stagionatura: Non si effettua.

Note: Si tratta di una produzione relativamente recente (anni '60), nata per caratterizzare il formaggio locale, altrimenti anonimo, con un prodotto locale di notevole pregio e rinomanza, il tartufo. Con la stessa tecnica vengono confezionate caciotte alla cipolla o ad altre verdure.

Lavorazione: Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura compresa intorno 35-38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una noce), si allontana la maggior parte del siero e quindi si aggiunge il tartufo grattugiato, simile ad una poltiglia, in misura di circa mezzo chilo per ogni 50 kg di prodotto finito, che viene mescolato alla cagliata. La cagliata così ottenuta viene posta in appositi stampi per un primo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per una durata da un'ora a temperature tra 40 e 50 gradi. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 10-30 ore. Matura in 15-30 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-12 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14%