Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Pasta di colore tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura

Zona di produzione: Nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo; eccellente quello prodotto a Castelluccio di Norcia

Ingredienti: Latte intero di pecora.

Caratteristiche: Ha forma cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un diamentro di cm. 15-24; la crosta più o meno abbucciata a secondo della durata della stagionatura di colore giallo

Stagionatura: La stagionatura varia dai 120 ai 180 giorni

Note: Pare che, il giorno di Sant’Antonio, i pastori offrissero a tutte le famiglie la cosiddetta “quagliatella”, un prodotto ottenuto dalla fermentazione di latte e caglio di consistenza molto cremosa.

Lavorazione: Nella lavorazione tradizionale, il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finchè raggiunge una temperatura di circa 37-40°C; quando si fredda (si sente con la mano), si aggiunge il caglio naturale proveniente dagli agnelli dall’allevamento dell’azienda stessa. Trascorsi 15-30 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del peso di 3 kg circa, vengono lisciate a mano esercitando una certa pressione che permette la fuoriuscita del siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2- 4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in locali freddi dove avviene la stagionatura.