Umbria elenco dei formaggi tipici dell'Umbria Pecorino di Norcia di Caseificio
Pecorino di Norcia di Caseificio
Descrizione: Il “Pecorino di Norcia” ha subiace una discreta stagionatura (almeno 5-6 mesi) e per questo ha una consistenza più dura, ma friabile ed un sapore molto deciso e piccante
Zona di produzione: Il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.
Ingredienti: Latte intero di pecora
Caratteristiche: altezza: cm 8-10; diametro: cm 15-22; peso: Kg 3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che tende ad accentuarsi con la stagionatura.
Stagionatura: Da 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità di 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate
Note: Si tratta delle nuove tecnologie adottate per adeguare la lavorazione del tradizionale pecorino del pastore alle nuove esigenze igieniche e produttive: è un tentativo che sta sviluppandosi con successo, e riguarda per ora una parte minoritaria della produzione
Lavorazione: Si porta il latte, pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura intorno ai 40 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per tre ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 48 ore. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidità di 80-90% a 6 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%
