Umbria elenco dei formaggi tipici dell'Umbria Pecorino stagionato
Pecorino stagionato
Descrizione: Il formaggio di fossa ha un sapore tanto deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi
Zona di produzione: Viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto), Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone) . In Umbria a Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro
Ingredienti: Formaggio prodotto con latte di pecora
Caratteristiche: Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, dal sapore singolare dal dolce al piccante e un odore ricco di aromi di legno, tartufo, muschio e cambia forma assumendo una sezione quasi rettangolare.
Stagionatura: Stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiusi in sacchi di tela naturale. Durante questi giorni il pecorino subisce una rifermentazione.
Note: Conservazione In frigorifero a +4, +8 gradi. Per meglio gustarne il sapore è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente
Lavorazione: Procedimento Le caciotte (di latte di pecora e in minor misura il latte di capra ed eventualmente il latte vaccino vengono avvolte in teli bianchi e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro. Prima di essere riempite vengono pulite bruciando paglia e sterpi quindi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80-90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte per 90 giorni ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di Sogliano al Rubicone si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.
