Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio con crosta tenera, sottile, colore bianco-verdastro; pasta: morbida e cremosa;

Zona di produzione: Val Lagarina, comune di Rovereto.

Ingredienti: Latte pastorizzato, lieviti, muffe e caglio liquido di vitello.

Caratteristiche: Altezza: cm 15; diametro: cm 28; forma: cilindrica;  grasso: 45%; sapore: dolce, erborinato, non piccante.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: vuole essere una versione locale del Gorgonzola; è per altro una produzione assai recente (due anni) che non ha ancora superato del tutto la fase sperimentale.

Lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 30 gradi, aggiungendovi fermenti specifici ad inoculo diretto, lieviti, muffe e caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione, la massa viene messa sullo "spersoio" (tavolo rettangolare scanalato e inclinato) per la separazione del siero, quindi si dispone negli stampi. La salatura si effettua in pasta subito e poi a secco dopo 12 ore ed ancora entro 14 giorni. Matura in 50 giorni in cella frigorifera a 6 gradi e umidità 90-95%. Al dodicesimo giorno le forme vengono forate su un piatto, e dopo due giorni su quello opposto (60 fori per piatto). Resa 12%.