Trentino Elenco formaggi tipici del Trentino Canestrato
Canestrato
Descrizione: Formaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante;–pasta di colore bianco o paglierino chiaro;–occhiatura rada e piccola.
Zona di produzione: Nella zona della Vallagarina
Ingredienti: Per la produzione del canestrato viene utilizzato latte intero di due munte, termizzato, di bovine di razza Bruna, Pezzata nera e altre
Caratteristiche: Formaggio con crosta rugosa –forma cilindrica del diametro di 20-22 cm, altezza dello scalzo 10-12 cm;–peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg
Stagionatura: Pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi.
Note: I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
Lavorazione: Il latte, raccolto una o due volte al giorno, viene riscaldato a 33-35 °C in caldaie d’acciaio con aggiunta di sieroinnesto di grana del Trentino e caglio caprino, o misto caprino-agnello. A coagulazione raggiunta, dopo 15-20 minuti, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso e si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C.Agitata la cagliata per altri 20-30 minuti, per l’asciugatura, si procede all’estrazione di gran parte del siero e all’eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene quindi estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino e bagnata abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C, con successivi vari rivoltamenti.Il giorno successivo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 12 ore
