Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato, da pasto; pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino; occhiatura rada, piccola, sparsa;crosta dura, liscia; forma cilindrica del diametro 19-21 cm, altezza dello scalzo 6-9 cm; peso della forma variabile da 2 a 3 kg

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Ingredienti: Ingredienti: latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.

Stagionatura: la stagionatura, che dura da un minimo di 45 ad un massimo di 90 giorni.Con parametri di produzione meno spinti, viene prodotto anche un caprino dolce che è pronto dopo 15-20 giorni

Note: Parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato

Lavorazione: Il latte, raccolto una o due volte al giorno, viene riscaldato alla temperatura di 38-40 °C, previa aggiunta di colture selezionate. All’aggiunta di caglio bovino o di capretto (per un prodotto dal sapore più accentuato) segue una coagulazione che dura 20-25 minuti. La successiva rottura arriva al chicco di mais.La lavorazione termina con la semicottura a 45 °C.La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20-24 ore, dopodiché passano in magazzino per la stagionatura