Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Ricotta vaccina, in porzioni del peso di circa 100-150 gr, ricoperta di panna, che può essere ottenuta anche sostituendo la “tenza” (latte vaccino cagliato) con la ricotta.

Zona di produzione: Nella valle del Primiero.

Ingredienti: Ingredienti: Latte, caglio bovino, o aceto di vino, o solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%).

Stagionatura: Non viene effettuata.

Lavorazione: Casàda con la tenza: Il latte utilizzato, nella cui lavorazione è vietato l’uso di qualsiasi additivo o conservante, deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo; è consentito anche l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati.La raccolta del latte viene eseguita una o due volte al giorno. Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera (circa 1/3 del totale) con quella intera della mattina (2/3 del totale); la scrematura avviene per affioramento naturale.Al latte, riscaldato gradualmente in caldaia con agitazione lenta, con rotella o altro attrezzo fino alla temperatura di 32-34 °C, può essere aggiunto il lattofermento naturale e, successivamente, il caglio bovino. A coagulazione ultimata, prima che la cagliata venga tagliata e cotta per la produzione del formaggio, si preleva parte del composto ottenuto che viene ricoperto con panna non completamente montata.