Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta tenera cruda, a latte intero, da pasto, pasta di colore bianco o paglierino chiaro, occhiatura piccola o medio piccola, sparsa, crosta liscia o leggermente rigata.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Ingredienti: Il latte utilizzato deve provenire da mucche delle razze maggiormente rappresentate nel territorio.

Caratteristiche: Forma cilindrica del diametro di 18-20 cm, altezza dello scalzo 10-11 cm, peso della forma variabile da 2,8 a 3,0 kg.

Stagionatura: Pronto per il consumo dopo 15 giorni.

Note: I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

Lavorazione: La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno.Al latte di una o due munte della sera o del mattino, intero e termizzato, riscaldato in caldaia o in polivalente alla temperatura di 60-65 °C e quindi raffreddato fino alla temperatura di 40-42 °C, si aggiungono il lattofermento naturale ed il caglio bovino.La cagliata, pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti, viene girata sottosopra con la spannarola e quindi viene rotta con la lira o lo spino fino alla dimensione di una nocciola. La massa viene agitata con la rotella per circa 10-15 minuti e, dopo che la cagliata si è depositata sul fondo, si procede all’estrazione del siero e della cagliata, depositandola, per facilitare lo sgrondo del siero, sopra uno stuoino in stampi di plastica o di alluminio, sui quali può essere versata acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte e, durante la notte possono essere coperti con un telo di cotone per mantenere il caldo e l’umidità.Il giorno successivo le forme, dopo essere state messe in salamoia leggera (16 °Boumè), girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore, sono lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino e quindi poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C, ad un’umidità di circa l’80-85%.