Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore caratteristico, pronunciato, dolce, mai piccante.

Zona di produzione: Tutta la provincia di Trento.

Ingredienti: Latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento, caglio di vitello, sale.

Caratteristiche: Altezza cm 18-25,  diametro cm 35-40, peso Kg 30-36; forma cilindrica, scalzo leggermente convesso, crosta dura, spessa 4-6 mm, liscia, pasta con struttura finemente granulata, friabile, occhiatura minuta appena visibile o quasi assente; colore bianco o leggermente paglierino, grasso: 25-30%.

Stagionatura: Due anni o più. Durante questo periodo le forme vengono unte con speciali oli. Resa 6-7%.

Note:  Le prime forme di grana in Trentino furono prodotte nel 1926 a opera di un certo Marchesi di Rumo (Val di Non) che apprese la tecnica da casari mantovani. Tale produzione, sospesa nel 1931, riprese nell'immediato dopoguerra per iniziativa di alcuni caseifici, sempre della Val di Non. La tutela e la garanzia dell'alta genuinità di questo grana è stata disciplinata dal Dpr n. 3181 del 26 gennaio 1987 del Ministero dell'Agricoltura e Foreste.

Lavorazione: Tecnologia di lavorazione: Si porta il latte crudo o previa pastorizzazione a 32-33 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio in polvere di vitello. Coagula in 10 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), i granuli vengono asciugati riscaldando a 41-43 gradi, quindi si cuoce a 54 gradi (con vapore per pochi minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per l'estrazione del siero. Quindi si estrae, si pone in fascera e si mette sotto pressa per 20 ore. Seguono venti giorni di stufatura (asciugatura delle forme in locale tiepido e umido). La salatura si effettua in salamoia quasi satura di sale, a 16-17 gradi, con qualche pietra calcarea nella vasca durante 20-25 giorni. Matura in 18-20 mesi in ambiente a 12-18 gradi e umidità all'80%, ben aerato, dove le forme vengono frequentemente rigirate e spazzolate.