Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo, pasta compatta di colore giallo paglierino,sapore deciso ma delicato.

Zona di produzione: Prodotto in Alta Valsugana e Valle dell' Adige.

Ingredienti: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo.

Caratteristiche: Dimensioni del diametro di 32-38 cm, altezza dello scalzo 9-12 cm;–peso della forma variabile da 9 a 12 kg.

Stagionatura: La stagionatura avviene in magazzino a 12-15 °C, per almeno 4 mesi.

Lavorazione: Durante il riscaldamento del latte di una o due munte, viene aggiunto sieroinnesto da grana del Trentino e, alla temperatura di 33-35 °C, caglio bovino. Il coagulo è pronto in circa 12-15 minuti e la cagliata viene quindi rotta, mediante la lira o lo spino, fino alla grossezza di una nocciola. Si procede poi alla semicottura della cagliata a 47-50 °C per la durata di circa 15 minuti. Dopo 30-40 minuti di giacenza in caldaia, la pasta viene estratta, separata in porzioni, messa in fascère, pressata e rivoltata più volte. Le forme vengono messe in salamoia per 5 giorni al 18-20% di sale.