Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta semidura; pasta di colore paglierino intenso nel periodo estivo, paglierino chiaro nel periodo invernale, con occhiatura omogenea a occhio di pernice; grasso sul secco dal 37 al 44%; forma cilindrica del diametro di 33-38 cm, altezza dello scalzo di 8-10 cm

Zona di produzione: Ala, Avio, Brentonico, Mori, Nago-Torbole

Ingredienti: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Pezzata Nera e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo, caglio,sale.

Caratteristiche: Va evidenziato che il formaggio Monte Baldo Primo Fiore si distingue dal Monte Baldo normale per il periodo di produzione. Infatti, il primo viene prodotto con latte ottenuto in malga, durante il periodo di alpeggio, quando le mucche vengono alimentate prevalentemente al pascolo con erbe e fiori. Tale alimento ha delle indubbie qualità nutrizionali e l’alto contenuto di carotene conferisce al prodotto il caratteristico colore gialllo

Stagionatura: Il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi.

Note: Il formaggio Monte Baldo è stato prodotto per secoli sia nelle 80 malghe dell’area del monte Baldo, sia nei piccoli caseifici di paese, privati o sociali.

Lavorazione: Nella razione alimentare a volte si usano mangimi semplici o composti. Possono essere utilizzati insilati in modica quantità, con esclusione di additivi e conservanti.Il latte viene raccolto una o due volte al giorno.Al latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, riscaldato lentamente in caldaia fino a 35-37 °C, viene aggiunto il caglio bovino. Nella fase di riscaldamento si può aggiungere il latteinnesto. La coagulazione avviene in 35-45 minuti. La cagliata ben soda viene rotta con la lira o con lo spino fino alle dimensioni di una lenticchia e la successiva semicottura a 44-47 °C dura 20-30 minuti.La cagliata viene lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 30-45 minuti. Segue l’estrazione e la posa nelle fascère in legno, con le tele. Le forme vengono girate 5 volte nell’arco della giornata, con la sostituzione delle tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore.La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni, o a secco per 8-10 giorni