Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a latte intero con aggiunta di latte scremato, a pasta semidura, cotto, da pasto.

Zona di produzione: Nella zona della Valle di Non.

Ingredienti: Latte bovino di razza Bruna Alpina e la Frisona, caglio, sale.

Caratteristiche: Formaggio dal sapore dolce e con un retrogusto saporito.

Stagionatura: Stagiona dai dai 30 ai 60 giorni.

Note: I tempi di stagionatura, le temperature e i dosaggi possono variare in funzione  della stagione e delle caratteristiche del latte utilizzato .

Lavorazione: Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera con quella intera della mattina. La scrematura avviene per affioramento naturale. Nella fase di riscaldamento, al latte può essere aggiunto fermento naturale; raggiunta lentamente la temperatura di 31 °C, si aggiunge il caglio di capretto. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. La cagliata, lasciata rassodare per circa mezzora, ben soda, viene rotta, con la lira o con lo spino, fino alla dimensione di un grano di mais e poi cotta a 42 °C per 10 minuti, dopodiché viene lasciata depositare sul fondo dove sosta per 15 minuti. La cagliata viene quindi estratta e posta su un apposito spersore in canestri di plastica, che durante il giorno vengono ripetutamente rivoltati, con risciacquo del formaggio, ad una temperatura di 35 °C. Le forme sono poi messe in salamoia a 19 °Boumè,per 2 giorni. La maturazione in magazzino avviene a 15 °C e con un'umidità dell'85%.