Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio color bianco o paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola, sparsa; crosta liscia o leggermente ruvida; forma cilindrica, del diametro di 28-35 cm, altezza dello scalzo di 9-12 cm; peso della forma variabile dai 9 a 12 kg

Zona di produzione: Nella Valle di Primiero

Ingredienti: Latte vaccino, caglio,sale.

Caratteristiche: Formaggio a latte intero, a pasta semidura, semicotto, da pasto;

Stagionatura: Circa 2 mesi

Lavorazione: La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno. Nella lavorazione standard il latte crudo, caldo, intero, del mattino, o di due munte raffreddato, messo in caldaia, è riscaldato lentamente fino a 32-35 °C, e quindi addizionato di caglio bovino. Nella fase di riscaldamento può essere aggiunto latteinnesto o fermento naturale. La coagulazione avviene in 20-25 minuti. La cagliata, ben soda, viene rotta, con la lira o con lo spino, fino alla dimensione di un chicco di mais e la successiva semicottura a 44-46 °C dura 15-25 minuti, dopodiché la cagliata viene lasciata depositare sul fondo dove sosta per 20-30 minuti e quindi estratta e posta su un apposito spersore nelle fascère di legno, avvolta in tele. Durante il giorno vengono effettuati alcuni rivoltamenti con risciacquo delle tele. Le forme vengono quindi messe in salamoia a 16-18 °Boumè, per 4 -5 giorni. La maturazione avviene in locali a 10-18 °C, con un'umidità dell'80-85% ed è completa a partire dai 60 giorni. In ogni caso i tempi, le temperature e i dosaggi possono variare in funzione delle caratteristiche del latte utilizzato e della stagione