Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta semidura, saporito e profumato.

Zona di produzione: Si produce da sempre sulle montagne del Trentino.

Ingredienti: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, caglio, sale.

Caratteristiche: Si presenta di colore giallo paglierino chiaro, con occhiatura media sparsa, crosta liscia o leggermente ruvida, di forma cilindrica del diametro di 28-35 cm, altezza dello scalzo di 9-10 cm, peso della forma variabile da 6 a 9 kg.

Stagionatura: Maturazione minima di 3 mesi.

Note: Il formaggio è pronto a partire da 90 giorni, ma la stagionatura può arrivare a un anno e oltre. In ogni caso i tempi, le temperature e i dosaggi di caglio possono variare in funzione delle caratteristiche del latte utilizzato.

Lavorazione: Il latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, viene riscaldato lentamente in caldaia fino a 32-35 °C e quindi addizionato di caglio bovino. Nella fase di riscaldamento può essere aggiunto latteinnesto, o fermento naturale. La coagulazione avviene in 25-35 minuti. La cagliata, ben soda, viene rotta, con la lira o con lo spino, fino alla dimensione di un chicco di riso e la successiva semicottura, a 44-46 °C, dura 20-30 minuti. Dopo altri 5-10 minuti di agitazione, la cagliata è lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 15-30 minuti, per poi essere estratta e posta nelle fascère di legno, con le tele. Le forme vengono girate un paio di volte nell'arco di due ore, sostituendo le tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore. La salatura si effettua in salamoia, per 3-5 giorni, o a secco, per 8-10 giorni.