Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore piccante.

Zona di produzione: Comune di Cavalese.

Ingredienti: Latte caprino intero (70%) più latte vaccino scremato per affioramento (30%), caglio, sale.

Caratteristiche: Altezza cm 8-10, diametro cm 25-30, peso Kg 3-4, forma cilindrica, crosta sottile di colore variabile dall'arancio al giallo chiaro, pasta:con occhiatura piccola, di colore bianco o paglierino chiaro.

Stagionatura: La stagionatura media e di 1 anno circa.

Note: Fino all'immediato dopoguerra, era questo il formaggio più diffuso e consumato della Val di Fiemme: anche se le proporzioni tra le due materie prime variavano in funzione delle disponibilità e del sapore più o meno piccante che si voleva ottenere. A tutt'oggi è rimasto un solo produttore privato, per questa specialità, mentre altri ex-produttori conferiscono il latte delle proprie capre, assieme a quello vaccino, al caseificio sociale di Cavalese.

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 31 gradi, aggiungendovi caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44 gradi fino ad ottenere la consistenza desiderata. La salatura si effettua a secco fino ad assorbimento. Matura in un mese e mezzo, in locale fresco ed umido (tipicamente in cantina o seminterrato con pavimento in terra battuta e muratura in pietra di cui sono dotati i masi e le case contadine del Trentino) dove le forme vengono bagnate una volta a settimana con acqua e sale.