Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore dolce o più saporito se ha più di un anno di età.

Zona di produzione: Tutta la Valle di Sole e valli confluenti.

Ingredienti: Latte metà scremato per affioramento e metà intero.

Caratteristiche: Altezza: cm 10-15; diametro; cm 35-40; peso: Kg 6-9; forma cilindrica, crosta: liscia, spessa, di colore giallo; pasta: con occhiatura regolare, sottile, consistente, colore giallo paglierino.

Stagionatura: Fino ad un anno e mezzo circa, in cantina più umida rispetto al periodo precedente. Durante questo periodo, le forme vengono spazzolate una o più volte.

Note: Era chiamato "Formai dela mastela" perché era arricchito di una "mastela" (recipiente per il latte) di latte intero. La denominazione attuale ha 30 anni.

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 36-37 gradi, aggiungendovi il caglio in polvere. Coagulazione in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di piccoli grani) la massa viene lasciata sul fuoco, lavorata fino alla consistenza desiderata e lasciata depositare. Dopo queste operazioni, la massa viene tagliata, messa nelle fascere e pressata per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante una settimana. Matura in 4-5 mesi in cantina poco umida, dove le forme vengono girate spesso e lavate una volta.