Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore piccante, specie se ben stagionato.

Zona di produzione: Nella valle del Chiese.

Ingredienti: Latte scremato per affioramento (di malga per il tipo estivo), caglio, sale.

Caratteristiche: Altezza cm 9, diametro cm 35, peso Kg 10, forma cilindrica, crosta sottile, bruna, pasta con occhiatura ad occhio di pernice, color paglierino (se prodotto in inverno) o giallo (se prodotto in estate).

Stagionatura: Stagiona in  due anni.

Note: Il nome di questo formaggio ha soltanto due anni. Il tipo estivo può considerarsi una versione locale, quasi una propaggine geografica, del Bagòss bresciano.

Lavorazione: Si porta il latte crudo a 32-33 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 45 gradi per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene disposta nelle fascere, avvolta da teli di lino. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) per 8 giorni. Matura in 8 mesi in ambiente fresco (cantina) dove le forme vengono spesso rigirate e unte con olio di lino crudo. Resa 6,7%.