Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio affumicato sapore intenso.

Zona di produzione: Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.

Ingredienti: Siero di latte di malga. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.

Caratteristiche: Peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di età, colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.

Stagionatura:  Facoltativa, fino a 5 mesi circa.

Note: E' una produzione che in Trentino è ormai in via di estinzione.

Lavorazione:  Si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all'affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilità. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).