Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato dal sapore dolce e delicato.

Zona di produzione: Bassa Valsugana e Valle dell'Adige.

Ingredienti: Latte  bovino di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, caglio, sale.

Caratteristiche: Pezzatura 300-400 gr, pelle morbida, pasta bianca tenera, forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta.

Stagionatura: Non si effettua.

Lavorazione: Al latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di lattofermento naturale, o fermento selezionato, e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C, è aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta, mediante la lira o lo spino, fino alla grossezza di una nocciola.
Si procede quindi alla semicottura della cagliata a 41-42 °Cela pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata.
Dopo la filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio e messe in salamoia, per 2-3 ore, al 18-20% di sale.
Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore.