Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Si presenta in pezzature medio-piccole, ha forma tonda irregolare, colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e odore intenso.

Zona di produzione: Lunigiana, provincia di Massa-Carrara

Ingredienti: Latte bovino, caglio, sale.

Caratteristiche: Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il formaggio bovino della Lunigiana viene prodotto secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale e impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura.

Stagionatura: Viene consumato fresco, solo la minima parte viene stagionata per un periodo a piacere

Note: La caciotta della Lunigiana viene prodotta da due caseifici, uno dei quali ha una produzione piuttosto marginale. Il quantitativo totale prodotto nell’ultimo anno è di circa 180 q. La produzione potrebbe essere superiore rispetto all’attuale, limitata dalla mancanza di latte di qualità nella zona: molte aziende produttrici di latte negli ultimi anni hanno chiuso e dalle 80 stalle del 1992 si è arrivati a soltanto 18 nel 2000. Quasi metà della produzione viene commercializzata tramite grossisti in altre regioni d’Italia, mentre quella che rimane in zona viene venduta direttamente a privati in azienda o ai negozi locali.

Lavorazione: Dopo la mungitura il latte viene messo in un paiolo di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare. La cagliata viene rotta con un bastone di legno e scaldata nuovamente a 30-35°C, separata dal siero e sistemata in formelle di legno; successivamente il formaggio viene posto su assi di legno a sgocciolare e asciugare e poi salato girandolo periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.