Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: È una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce e delicato e di colore giallo paglierino.

Zona di produzione: Si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano.

Ingredienti: E' prodotta con una miscela di latte vaccino (60-90%) e ovino (40-10%), pastorizzato e inoculato di idonei fermenti, caglio, sale.

Caratteristiche: La pasta ha consistenza medio morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. Le pezzature vanno da 1,3 a 1,5 kg.

Stagionatura: La maturazione avviene in ambienti freschi per un periodo medio di 15-40 giorni.

Lavorazione: Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per circa 40 minuti. Quindi, si aggiunge il caglio per la formazione della cagliata e, dopo la rottura di quest’ultima, il formaggio viene manualmente distribuito negli stampi. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e successivamente salate. La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.