Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: È una caciotta di latte vaccino stagionata, di sapore sapido.

Zona di produzione: Si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano.

Ingredienti: Latte vaccino, caglio, sale.

Caratteristiche: Formaggio di latte vaccino stagionata,odore leggermente acidulo e colore bianco. La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg.

Stagionatura: La maturazione avviene in ambienti freschi per un periodo medio di 15-40 giorni.

Note: Viene prodotta da un’unica azienda che si trova nella frazione del Melo a Cutigliano. La produzione è di 30 quintali all’anno ed è rimasta pressoché costante negli ultimi tre anni. La vendita avviene prevalentemente nella provincia di Pistoia direttamente a privati o alle Coop locali, una parte del prodotto viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale all’estero.

Lavorazione: Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura.La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.