Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco, dal sapore dolce.

Zona di produzione: L'intero territorio della regione toscana, ed in particolare la zona della maremma.

Ingredienti: Latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%), caglio, sale.

Caratteristiche: Caratteristiche del prodotto finito: Altezza cm. 5-8, diametro cm. 14-20, peso Kg. 0.8-1,5, forma cilindrica, crosta leggermente abbucciata, di colore giallo con varie tonalità, past: di colore paglierino.

Stagionatura: La stagionatura non si effettua.

Note: Si tratta del prodotto più diffuso in Toscana, la cui tipicità, deriva dai pascoli della zona di produzione e dalle tecniche relativamente uniformi in tutta la regione.

Lavorazione: Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura compresa intorno 38-40 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una noce), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni, ad una temperatura di 45-50 gradi, per una durata di un'ora. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-16 ore. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-19 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-15%.