Toscana Elenco formaggi tipici della Toscana Formaggio caprino delle Apuane
Formaggio caprino delle Apuane
Descrizione: Formaggio semi stagionato.
Zona di produzione: Nelle province di Lucca e Massa-Carrara.
Ingredienti: Latte caprino, caglio, sale.
Caratteristiche: Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra, di colore bianco-giallastro con pasta bianca e morbida; ha forma rotonda e dimensioni medio-piccole.
Stagionatura: La stagionatura varia dai 40 ai 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche. In alcuni casi la fase di stagionatura avviene in grotta.
Note: Attualmente si possono contare circa 5 produttori con una produzione media di 4000kg negli ultimi tre anni. La produzione esigua è determinata dalla bassa produzione di latte di questa tipologia di capra che raggiunge 1 litro al giorno nella stagione più favorevole, oltre che dalla minore resa in formaggio del latte di capra rispetto a quello di pecora.
Lavorazione: Il latte di capra, dopo la mungitura, viene messo in un paiolo e scaldato a temperature di 30-35°C e fatto cagliare. Quando le condizioni ambientali lo permettono non si ricorre nemmeno al riscaldamento e la cagliatura avviene alla temperatura di munta. Inoltre in alcuni periodi della stagione in base alle essenze di cui le capre si nutrono, la cagliatura avviene in modo spontaneo, senza la necessità di aggiungere caglio artificiale. La cagliata viene successivamente rotta, scaldata nuovamente a 30-35°C, separata dal siero e sistemata in forme. Il formaggio viene poi collocato in ambienti freschi per la salatura periodica.
