Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Le forme hanno diametro di 15-20 cm, altezza di 6 cm e pesano circa 1,2 kg. La pasta è morbida di colore crema-avorio.

Zona di produzione: Comune di San Casciano Val di Pesa, provincia di Firenze.

Ingredienti: Latte di pecora, caglio, sale.

Caratteristiche: E' un formaggio con una caratteristica crosta rugosa di colore grigio dovuta alla presenza di muffe.  È molto saporito ed ha un leggero odore di paglia.

Stagionatura: La stagionatura varia dai 2 ai 4 mesi.

Note:  È un particolare formaggio che nacque "per caso" diversi anni fa, grazie alla presenza di particolari muffe in superficie che, oltre a renderne particolare l’aspetto, ne rendono unico anche il sapore.

Lavorazione: Si prepara scaldando il latte di pecora fino a 30°C e poi si aggiungono fermenti lattici (Penicillium candidum) e caglio; dopo la formazione della cagliata si passa alla pezzatura delle forme che, una volta asciugate, vengono salate e poste a stagionare .