Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Questo formaggio presenta una forma cilindrica , un'altezza dai 5 ai 15 cm ed un peso variabile da gr. 800 a Kg 1,50.

Zona di produzione: Viene prodotto nella zona del Valdarno,Casentino, Valtiberina e aretino.

Ingredienti: Latte di pecora crudo, caglio, sale.

Caratteristiche: Questo formaggio presenta un colore particolare , legato al periodo di stagionatura, passa da un bianco latte ad un giallo paglierino.

Stagionatura: La stagionatura è di circa 2 mesi.

Note: La tradizionalità del prodotto deriva dalla lavorazione di un latte crudo e la sua diffusione non è omogenea in quanto viene utilizzato esclusivamente latte prodotto in azienda, variabile nel corso dell'anno. Il prodotto è venduto totalmente in zona, la maggior parte a negozi locali ed una piccola parte direttamente in azienda.

Lavorazione:  Dopo la mungitura il latte viene riscaldato a 35° e, con l'aggiunta del caglio, viene lasciato per circa 40' a riposo, sino alla formazione della cagliata. Successivamente, quest'ultima, viene frantumata con lo spino ed il formaggio viene separato dal siero. Una volta messo negli appositi stampi, si passa alla pressatura. Successivamente il formaggio viene salato all'esterno ed appoggiato sopra un tavolo per un paio di giorni, dopodichè viene messo in cella a 12° per la stagionatura. Il formaggio viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni: viene venduto dopo venti giorni di stagionatura, fresco e abbucciato dopo 60 giorni.