Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Presenta una forma tondeggiante a disco con diametro di 18-20 e del peso medio variabile da 800 a 1500 grammi.

Zona di produzione:  Provincia di Pistoia.

Ingredienti: Latte intero ovino, caglio di vitello liquido o cardo selvatico, sale.

Caratteristiche:  Formaggio a pasta  salata e morbida, crosta liscia colore bianco-nocciola  di colore da bianco a paglierino.

Stagionatura: Stagionatura per oltre 60 giorni a 12°C su assi di abete con periodici rivoltamento, lavaggio e spazzolatura.

Note:  La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni di stagionatura. Per la qualità del latte è fondamentale la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera con pascolo degli animali; si dice infatti che questo pecorino ha "il sapore delle essenze foraggere della Montagna Pistoiese". Si consuma con il miele, con le pere e con il prosciutto.

Lavorazione: Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una ""chiova"", e si procede alla pezzatura, con forme del diametro di 18-20 cm, e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore.