Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: E' un formaggio a pasta filata.

Zona di produzione: Prodotto nella provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.

Ingredienti: Latte intero, caglio, sale.

Caratteristiche: Altezza cm 60 circa, diametro cm 15 circa, peso Kg 10-12, forma a parallelepipedo (più largo alla base), crosta liscia e sottile, pasta consistente, colore paglierino.

Stagionatura: Matura in circa 10 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Note: Il Trasselli in "Alcuni calmieri palermitani del '400" riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.

Lavorazione: Al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. A coagulazione avvenuta si cuoce con siero caldo, per circa 4 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata e lasciata inacidire per circa 24 ore. Affettata, la pasta si reimmerge nel siero caldo per la filatura; infine si mette negli stampi di legno. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 10-12 giorni.