Sicilia Elenco formaggi tipici della Sicilia Canestrato
Canestrato
Descrizione: Formaggio a pasta dura, semicotta .
Zona di produzione: Intero territorio Siciliano Palermo, Trapani, Catania, Agrigento, Siracusa, Ragusa, Enna, Messina, Caltanissetta.
Ingredienti: Derivato da latte di vacca misto a latte di pecora e/o capra intero, crudo, caglio pasta di agnello o capretto, sale.
Caratteristiche: Il formaggio fresco ha un gusto dolce ed una consistenza morbida, mentre lo stagionato è gradevolmente piccante e presenta una consistenza dura e compatta.
Stagionatura: La stagionatura può essere di :8-10 giorni (fresco), 2-4 mesi (semistagionato), oltre 4 mesi (stagionato).
Lavorazione: Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata in posta in canestri di giunco "fascere". Al momento della delli'incanestratura può essere aggiunto pepe nero a grani o peperoncino.La cagliata viene scottata a 80°c e posta su tavolieri di legno. Il giorno dopo viene salata, con sale secco marino fino. I locali di stagionatura sono ambienti freschi e ventilati nei quali le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno.
