Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: E' un formaggio a "crosta fiorita" ottenuto per coagulazione acidopresamica (il latte coagula sia per effetto dell'acidità prodotta dai fermenti lattici e sia per effetto degli enzimi del caglio). Dal sapore delicato e aromatico a 15 giorni, più pronunciato dopo un mese.

Zona di produzione: San Nicolò Gerrei (CA), Tertenia (NU), Nurri (NU).

Ingredienti: Latte intero di capra di razza sarda, caglio, sale.

Caratteristiche: Peso gr. 200; forma cilindrica; crosta morbida e bianca; pasta bianca e compatta; grasso: 53-54%.

Stagionatura: Stagiona da 15 a 30 giorni circa in ambienti a 8-10 gradi e con umidità relativa del 90-95%.

Note: Può essere consumato fresco, dopo 48 ore dalla sua fabbricazione, oppure dopo 15-30 giorni di maturazione quando la crosta viene ricoperta da un candido feltro di muffa bianca vellutata (simile a quello del Camembert).

Lavorazione: Si porta il latte a 35 gradi e lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium candidum. Trascorse alcune ore, si aggiunge al latte una piccola quantità di caglio di vitello per ottenerne la lenta coagulazione. Il taglio del coagulo e la preparazione delle piccole forme si effettua il giorno successivo (dopo circa 20 ore). La salatura dei formaggi si effettua a secco cospargendone con un po' di sale alternativamente i piatti. Asciugamento dei formaggi: per due giorni in locali a 16 gradi e con umidità relativa intorno al 60%. Resa a 24 ore dalla fabbricazione: 26%; a maturazione: 17%.