Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore dolce, aromatico, delicato.

Zona di produzione: Tutto il territorio della Sardegna.

Ingredienti: Latte intero di pecora, caglio, sale.

Caratteristiche: Dimensioni variabili, peso Kg 1-2, forma cilindrica, crosta liscia o un po' rugosa, bianca o leggermente paglierina, pasta bianca compatta o leggermente occhiata, morbida o mantecata; grasso: 51-55%.

Stagionatura: Stagionato in 20-30 giorni in ambienti a 6-7 gradi e con umidità relativa del 90-95%.

Note: Per la Caciotta, così come per il Pecorino semicotto, è stato chiesto il riconoscimento della denominazione di origine tutelata: Pecorino sardo. La produzione sarda di caciotta, unitamente a quella del Semicotto, pari complessivamente a 200.000 q.li annui, eguaglia quella del Pecorino romano prodotto nell'isola.

Lavorazione: Si porta il latte a circa 36 gradi e lo si inocula con una coltura di fermenti lattici generalmente selezionati e quindi lo si coagula con caglio di vitello in 25-30 minuti. Si taglia il coagulo con la "spada" e lo si rompe poi delicatamente con la "spannarola" e la "lira" sino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura del coagulo si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo agevolato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei formaggi. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 2%.