Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta filata, di consistenza media.

Zona di produzione: Goceano, provincia di Nuoro.

Ingredienti: Latte ovino, caglio, sale.

Caratteristiche: Presenta un colore bianco-giallognolo, e forma simile ad una pera con all'estremità un bitorzolo che consente al prodotto di essere legato, appeso e stagionato in questa posizione.

Stagionatura: Dopo una settimana di stagionatura il prodotto può essere consumato.

Note: Formaggio da latte di pecora lavorato a forma di pera.

Lavorazione: Il latte ovino viene, subito dopo la mungitura, versato in un recipiente metallico e trasferito nei locali per la lavorazione. Qui il latte viene versato in un paiolo di rame posto sul fuoco e riscaldato fino alla temperatura di 34 - 35°C e addizionato con caglio di vitello. La cagliata così ottenuta viene rotta e trasformata in formaggio. La forma così ottenute viene fatta acidificare in contenitori metallici per un periodo, che varia dalle 18 alle 24ore.
Preparazione. La cagliata acidificata viene tagliata in pezzi; questi vengono immersi in una pentola d'acqua alla temperatura di 80 - 90°C e modellati con le mani fino ad ottenere una forma a pera, e a garantire lo spurgo dal siero residuo. Le perette così ottenute vengono messe in salamoia di acqua e sale marino per un periodo variabile a seconda del peso (mediamente 5 ore per kg di peso) Il prodotto finito viene appeso in coppia per la successiva stagionatura a temperature non superiori ai 25°C .