Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: E' un formaggio a pasta filata, dal gusto delicato e pieno, lievemente salato.

Zona di produzione: Tra le province di Oristano e Nuoro, nel comprensorio rientrante in massima parte nella Comunità Montana del Montiferru. I comuni presi in considerazione sono: Cuglieri, Bonarcado, Seneghe, Sennariolo, Tresnuraghes, Paulilatino, Scano di Montiferro, Santu Lussurgiu, Sindia, Macomer, Borore, Norbello, Abbasanta.

Ingredienti: Prodotto con latte di vacche di razza sarda-modicana, caglio, sale.

Caratteristiche: Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

Stagionatura: Richiede una stagionatura fra 30 giorni e 15 mesi.

Note: Di questo formaggio esistono due varianti: quella prodotta con latte vaccino, e quella prodotta con latte di pecora.

Lavorazione: Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liqui do di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero dellalavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico eriduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.