Puglia Elenco formaggi tipici della Puglia Cacio
Cacio
Descrizione: Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.
Zona di produzione: Regione Puglia.
Ingredienti: Latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino, caglio, sale.
Caratteristiche: Il cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani. Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare.
Stagionatura: Circa 1 mese.
Lavorazione: Il latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine e portato alla temperatura di 35° a fuoco diretto e addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/q). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all'interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2/3 ore sotto forme di formaggio prodotto nei giorni precedenti. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due – tre giorni, cambiandole di posizione nella pila.
Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.
