Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semiduro a pasta filata, nco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; dal sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura.

Zona di produzione: Tutta la regione.

Ingredienti: Latte vaccino, caglio, sale.

Caratteristiche: Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco, dalla forma ovale o tronco-conica.

Stagionatura: Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

Note: Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.

Lavorazione: Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto. Coagulazione - E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola. Maturazione - La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata. Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente. Salatura - Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.