Puglia Elenco formaggi tipici della Puglia Caciogargano
Caciogargano
Descrizione: Formaggio fresco, dal sapore dolce, pastoso di crema di latte.
Zona di produzione: Provincia di Foggia.
Ingredienti: Latte ovino misto, caglio, sale.
Caratteristiche: Altezza variabile, diametro variabile, peso Kg 0,4-2,5, forma cilindrica, crosta richiama l'incanestrato, oppure è liscia per le forme più grosse, colore giallo dorato, pasta tenera di colore bianco, odore gradevole.
Stagionatura: Non si effettua.
Note: Questo formaggio è oggi prodotto con tecnologie avanzate che hanno recuperato e migliorato le vecchie tecniche tradizionali.
Lavorazione: Tecnologia di lavorazione: Si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 36-37 gradi, si aggiunge caglio liquido e fermenti selezionati; coagula in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta prima grossolamente e poi più finemente lasciandola riposare per qualche minuto. Estratto il siero in eccesso si effettua l'infuscellamento con frugatura manuale. Mezz'ora dopo la forma si rivolta e viene messa a stufare alla temperatura di 37-38 gradi per circa 2-3 ore. Il prodotto viene poi lasciato in cella per una notte e successivamente salato in salamoia al 22% di concentrazione salina per un periodo variabile da 4 a 8 ore a seconda del peso. Si lascia asciugare in apposito locale, a temperatura costante, rigirando le forme periodicamente. Matura in 10-20 giorni in cantina.
