Puglia Elenco formaggi tipici della Puglia Canestrato pugliese
Canestrato pugliese
Descrizione: Formaggio stagionato, dal sapore piccante marcato.
Zona di produzione: Provincia di Foggia e, parzialmente, Bari.
Ingredienti: Latte ovino da razza Merinos o Gentile di Puglia, caglio, sale.
Caratteristiche: Altezza cm 10-14, diametro cm 50, peso kg 7-15, forma circolare, a facce piane con scalzo convesso; crosta: marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura, pasta compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura appena visibile.
Stagionatura: Fino ad un anno circa, in ambiente alzato e fresco.
Note: Riconosciuto Dop con Dpr del 10.9.1985. Precedentemente veniva spesso chiamato Canestrato foggiano o Pecorino dauno.
Lavorazione: Si porta il latte eventualmente pastorizzato a 37 gradi aggiungendovi caglio animale. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi la massa viene messa nei canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua con sale grosso marino o in salamoia. Matura in 2 mesi in ambiente poco ventilato dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri.
