Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semigrasso, a breve stagionatura, dal sapore  piacevole e delicato, conserva gli aromi delle essenze foraggiere di montagna.

Zona di produzione: Comunità Montana Bassa Valle Cervo in territorio del Comune di Pralungo e Valle Oropa in territorio del Comune di Biella.

Ingredienti: Latte vaccino scremato, caglio, sale.

Caratteristiche: Si tratta di un formaggio semigrasso, a breve stagionatura. Il peso delle forme varia da 800 grammi a 1 Kg. Esse sono cilindriche, con scalzo basso (2-3 cm), diritto o leggermente convesso, e facce piane (diametro cm 18-20). Nel prodotto fresco la crosta è assente, mentre dal quinto o sesto giorno di stagionatura il formaggio è coperto da una patina di colore paglierino detta “camisa”. La pasta risulta compatta e morbida, di colore bianco.

Stagionatura: La stagionatura ideale è di 8-15 giorni ed avviene nei tradizionali locali in pietra a pareti naturali.

Note: Formaggio ottenuto da Latte vaccino scremato per affioramento, dopo una sosta di 12 ore nelle tradizionali caldaie in rame.

Lavorazione: Il latte è scaldato a 25-28°C. Si aggiunge il caglio liquido (15-20 cc per quintale) e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale 30-40 minuti). La rottura della cagliata avviene con una frusta di legno e con movimenti delicati per pochi minuti, fino ad ottenere grumi che raggiungono le dimensioni di un dado. Si lascia riposare per 5 minuti, poi la cagliata viene estratta con mestolo forato e introdotta nelle fascere ed ivi lasciata per 6-7 ore in locali con temperatura intorno ai 10-15 °C. Dopo 7 ore le forme si rovesciano su assi di legno, preferibilmente di abete, e sono coperte con uno strato di circa 1 cm di “paglia di fieno” raccolta nelle zone collinari e montane. La paglia consente uno sgocciolamento rapido ed una stagionatura uniforme. Il Beddo può essere consumato già dal primo giorno della produzione (in questo caso conserva il sapore del latte).