Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: A rendere unico il Bettelmatt è un’erba,la  Mattolina, un prezzemolino che non si trova in altre zone alpine e conferisce al formaggio un aroma unico e inconfondibile, sia all’olfatto, sia al palato.

Zona di produzione: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Novara con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (provincie di Como e Varese).

Ingredienti: Latte intero o parzialmente scremato per affioramento da razza bruna, caglio, sale.

Caratteristiche: Altezza cm 9 circa,diametro cm 45-55, peso: Kg 8-10, forma cilindrica; crosta di colore rossastra, pasta burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino.

Stagionatura: Intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a temperatura di circa 10 gradi. Resa 8%.

Note: Il formaggio Bettelmatt ha una lunga tradizione alpina: già nel 1810 il canonico Nicolao Sottile lo citava come formaggio di qualità. Nel 1968 fu indetto un referendum per trovare un nome a questo tipo di formaggio e fu ribadito per le secolari tradizioni il nome di "Bettelmatt" (l'alpeggio più famoso). Viene prodotto nella Val Maggia e nella Valle Verzasca, dove maturazione e stagionatura avvengono su paglia di segale raccolta a mano.

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia.