Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore pizzicante.

Zona di produzione: Provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte (TO).

Ingredienti: Caglio, sale, latte bovino parzialmente scremato (al quale vengono talvolta aggiunte piccole quantità di latte ovino e/o caprino), da razza bovina piemontese (in prevalenza)

Caratteristiche: Altezza cm 7-9; diametro cm 30-40; peso Kg 7-8;forma cilindrica; crosta liscia, piuttosto spessa, di colore beige; pasta: con piccola occhiatura rada colore paglierino/ocra, profumata.

Stagionatura: Da sei mesi fino ad un anno circa.

Note: Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata.Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei. Di norma si effettuano due salature a secco; in alcuni casi è praticata la salatura in salamoia.

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 29-30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Talvolta, in inverno, si aggiunge prima latte-innesto. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata svolta in due fasi (prima con movimento rotatorio effettuato per mezzo di uno speciale attrezzo, poi con torchiatura di circa 15 minuti), la massa viene ricomposta,
sistemata nelle fascere e pressata per circa sei ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, ad intervalli di 24 ore durante 6 giorni a temperatura di l0-12 gradi. Matura in sei mesi in ambiente a temperatura compresa fra i l0 e i 14 gradi.