Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Il Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata, dura e cruda.

Zona di produzione: Alto Molise e comprensorio del Matese.

Ingredienti: Latte vaccino e siero, caglio, sale.

Caratteristiche: Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera.

Stagionatura: Non oltre i 2 mesi in ambiente aerato e fresco.

Note: Il periodo di produzione è tutto l'anno.

Lavorazione: Il burro ricavato dal siero di latte di mucca, viene prima centrifugato, lasciato in riposo per 10-12 ore a 4 gradi, poi zangolato. Gli si dà forma sferica e si immerge in acqua freddissima per qualche ora. Con la pasta filata del caciocavallo si incamicia la sfera di burro, lavorando in modo da fare aderire bene il sottile strato di pasta filata al burro eliminandone anche la più piccola bolla d'aria. Vengono salate in salamoia per 20 minuti e si appendono ad asciugare. Matura in 7 giorni in ambiente aerato e fresco.